同一種咖啡豆，一萬個人去烘焙，就會有一萬種口味。為了能夠充分地表現(xiàn)出咖啡的品質(zhì)，在烘焙咖啡豆的時候，就會特別講究對咖啡烘焙度的把握，一般情況下，把咖啡豆的烘焙分為輕度，中度和深度烘焙。不同的烘焙程度造就了不同的咖啡風(fēng)味。

一、咖啡豆為什么要烘焙？

生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之后，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化過程，只有經(jīng)過烘焙之后產(chǎn)生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。

但是在咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉(zhuǎn)變是十分復(fù)雜的，畢竟咖啡豆是有機物，所以這個成分的轉(zhuǎn)化是一個非常復(fù)雜的過程。

但是，咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也無法獲得很好的咖啡熟豆；結(jié)果當(dāng)然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹海庞锌赡芗庸こ龊玫目Х仁於?，也才可能為制作好咖啡提供一個好的前提條件。

二、烘焙度的三種不同類型

1、淺度烘焙

淺烘焙是最輕度的煎培，而淺烘的速溶咖啡苦味少、酸味重，能讓咖啡散發(fā)出原有的濃郁香味，沖出的咖啡與紅茶的味道相近。所以想要沖出風(fēng)味清爽的咖啡，或想品嘗散發(fā)柔和香味的咖啡時，適合選擇淺焙速溶咖啡。

2、中度烘焙

中烘焙是能表現(xiàn)咖啡苦味與味道的階段。專業(yè)的進行杯測評鑒咖啡味道時，也是以中烘焙做為基準。而且烘焙精品咖啡時，為了清楚呈現(xiàn)咖啡的個性香味，大多采取中烘焙。中烘焙的速溶咖啡，有著酸味淡、口感中和的特點。

3、深度烘焙

深烘焙是最強力的烘焙程度，會把咖啡烘焙成濃褐色或黑色?？Х鹊目辔蹲兊米蠲黠@。深烘速溶咖啡苦味重，會散發(fā)巧克力、焦糖般的香味，所以想要沖出風(fēng)味濃郁的咖啡，或想品嘗巧克力、焦糖香味的咖啡時，可以嘗試深烘焙。

三、烘焙度的界定

烘焙成都簡單的說就是“溫度的高低配合時間的長短”所得出來的各種結(jié)果。

1、研判咖啡烘焙程度時，可借由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。

 其色澤由淺灰至深褐，香氣由淡雅漸濃郁；聲音則是發(fā)出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開始第一爆，持續(xù)約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、淀粉轉(zhuǎn)成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣，第12分左右發(fā)出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。

2、著名的美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）推動以紅內(nèi)線測定的焦糖化分析數(shù)值（Agtron number）來判定烘焙程度，其數(shù)值從0至100，數(shù)值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數(shù)值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

3、而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術(shù)語淺烘焙、中烘焙、深（重）烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區(qū)又有不同看法，以下淺略介紹咖啡烘焙程度與風(fēng)味：

（1） Light Roast：極淺度烘焙，又稱“淺烘焙”

下豆時間：一爆開始前后

風(fēng)味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用于試驗，很少做品嘗用。

（2） Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱“肉桂烘焙”

下豆時間：一爆開始至密集

風(fēng)味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質(zhì)強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

（3）Medium Roast：中度烘焙，又稱“微中烘焙”

下豆時間：一爆密集至結(jié)束間

風(fēng)味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

 （4）High Roast：中度微深烘焙，又稱“濃度烘焙”

下豆時間：第一次爆裂結(jié)束

風(fēng)味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風(fēng)味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛。

（5）City Roast：中深度烘焙，又稱“城市烘焙”

下豆時間：第一次爆裂后，即一、二爆中間

風(fēng)味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。

（6）Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱“深城市烘焙”

下豆時間：第二次爆裂

風(fēng)味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

（7）French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱“法式烘焙”

下豆時間：二爆密集到二爆結(jié)束

風(fēng)味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，為歐洲由以法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

（8） Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱“義式烘焙”。