咖啡 | 為什么沖煮的咖啡又苦又澀?這5大因素,在影響你的咖啡口感!避之!

  • 2023-05-17
  • 中赫時(shí)尚
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       咖啡 | 為什么沖煮的咖啡又苦又澀?這5大因素,在影響你的咖啡口感!避之!



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有時(shí)候經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到:為什么沖煮的咖啡又苦又澀?

其實(shí),一杯完美的手沖咖啡,是干凈、均衡、甜度明顯。

沖煮


如果你沖煮的咖啡有苦有澀味,從這5個(gè)方面,避之。




沖煮的咖啡為什么苦?


烘焙過(guò)的咖啡豆會(huì )產(chǎn)生連續反應,咖啡豆中含有的綠原酸會(huì )轉化為綠原酸內酯,隨著(zhù)烘焙度加深,會(huì )分解為苯基二氫化茚。綠原酸內酯只會(huì )在中淺度烘焙咖啡產(chǎn)生適度的苦味,其實(shí)根本原因是苯基二氫化茚。而咖啡因的苦味只占咖啡苦味的 10% 左右。


褐色素是咖啡的另一個(gè)苦味來(lái)源,由于褐色素的分子大小不一,通常大分子的苦味會(huì )更強烈,小分子的則苦味弱一些。褐色素的含量是隨著(zhù)烘焙程度的上升而上升,這就是深度烘焙的咖啡更苦的原因。


PS>>>

羅布斯塔咖啡豆比相對于阿拉比卡豆的味道更苦,也是褐色素的分子原因。羅布斯塔種的低聚糖類(lèi)含量比阿拉比卡種的低,烘焙后的苦味會(huì )更明顯。


不同的豆子有差別



為什么有的咖啡會(huì )發(fā)澀?


澀味也是影響咖啡口感的重要因素。雖然,澀味不像酸跟苦那么難以接受,但它在剛萃取出的咖啡中出現,或許在熱咖啡中不明顯,但是隨著(zhù)咖啡變涼,澀味會(huì )變大,會(huì )給咖啡的品嘗帶來(lái)不太好的體驗。與本身來(lái)自咖啡豆中的苦味不同,澀味可以有效避免的原因是:出現在烘焙和沖煮階段。


咖啡產(chǎn)生澀味原因在于:

烘焙程度太淺、豆子成熟度不高、或是萃取過(guò)度以及咖啡粉太細。


豆子與烘焙的差異



這5大因素,

影響你的咖啡口感


01 豆子成熟度不高


在豆子的精制度低或者有未成熟的咖啡豆時(shí),不僅會(huì )產(chǎn)生澀味,也可能會(huì )刺激喉嚨。


咖農采摘


02 烘焙太淺


以精品咖啡豆為例,多屬深綠色硬豆,如果烘焙程度較淺,豆子會(huì )處在未充分膨脹的狀態(tài),就會(huì )產(chǎn)生澀味。對于烘焙太淺的豆子,以高溫熱水快速萃取就可以減少一部分澀味。


不同產(chǎn)區,烘豆師會(huì )有自己的烘焙方案


03 銀皮殘留過(guò)多


銀皮多少會(huì )有些殘留,殘留量小時(shí)對咖啡風(fēng)味沒(méi)有明顯影響,過(guò)多時(shí)則會(huì )產(chǎn)生澀味。注意:經(jīng)水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙時(shí),容易留有白色銀皮。但是通過(guò)日曬法得到的咖啡豆則很少有銀皮殘留。

研磨后咖啡豆后還能看看見(jiàn)銀皮時(shí),輕輕吹掉即可。


黃白色的屬于銀皮,水洗處理法銀皮最少


04 咖啡粉太細


用濾紙滴濾萃取時(shí),若咖啡粉中混雜有太多細微粉末,咖啡就會(huì )有明顯的澀味與雜味,咖啡液也顯得混濁。


根據不同的沖煮方式,研磨度不同


05 萃取過(guò)度


水溫不定或者萃取時(shí)間過(guò)長(cháng),都會(huì )有增加澀味的風(fēng)險。尤其是當許多咖啡用 80℃以下的熱水萃取時(shí),會(huì )導致澀感明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆,用超過(guò) 96℃的熱水萃取時(shí),咖啡粉會(huì )因為因為注入熱水后膨脹而很快碎裂,會(huì )使悶蒸不完全,所以產(chǎn)生澀味。


中赫咖啡學(xué)院教你正確的沖煮



每個(gè)環(huán)節,都是一次變量


當你在沖煮時(shí)要避免咖啡的澀味,需要從生豆到烘焙再到萃取的每一步的把關(guān)。在采摘時(shí),需要挑選熟得正好的咖啡果,并且剔除那些未熟果,烘焙過(guò)程中也要保持排煙通暢和火力適當,讓生豆得到充分的均勻烘焙, 萃取時(shí)保證正確的操作、合適的水溫和恰當的研磨度度。


按照以上方式避之,沖出一杯好喝的咖啡




作為尋豆師、咖啡師、烘豆師、感官品控師都需要有著(zhù)對咖啡的了解、過(guò)硬的技術(shù),只為做出一杯好咖啡,推動(dòng)咖啡行業(yè)的發(fā)展。







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