每當(dāng)人們提到咖啡，通常都是指從一個(gè)特定樹(shù)種結(jié)出的果實(shí)——這個(gè)樹(shù)種就是阿拉比卡。阿拉比卡是全世界的咖啡豆主力，種植在南、北回歸線之間的數(shù)十個(gè)咖啡生產(chǎn)國(guó)。然而，它并非唯一的咖啡樹(shù)種，目前鑒別出來(lái)的共超過(guò)120個(gè)咖啡樹(shù)種，但僅有一種近似于阿拉比卡的普及程度：卡內(nèi)弗拉咖啡樹(shù)屬（俗稱：中粒咖啡），我們常稱之為羅布斯塔。

羅布斯塔一詞，說(shuō)穿了其實(shí)是一種宣揚(yáng)咖啡樹(shù)種特性的品牌名詞，19世紀(jì)末最先發(fā)現(xiàn)于比屬剛果（今剛果民主共和國(guó)）。他的商業(yè)潛力十分顯而易見(jiàn)，相較于現(xiàn)有的阿拉比卡，羅布斯塔可以在較低的海拔種植并結(jié)果，且能適應(yīng)高溫環(huán)境，擁有更好的抗病能力。這些特征就是羅布斯塔迄今仍繼續(xù)生產(chǎn)的主要原因，也因?yàn)榱_布斯塔生產(chǎn)環(huán)境需求較不嚴(yán)苛，使得生產(chǎn)羅布斯塔咖啡豆的成本相對(duì)低許多。不過(guò)羅布斯塔也有難免的缺點(diǎn)：咖啡不是很美味。

有些人會(huì)在咖啡樹(shù)的議題上有一些爭(zhēng)議，他們認(rèn)為經(jīng)過(guò)完善處理過(guò)的羅布斯塔風(fēng)味比一些品質(zhì)低下的阿拉比卡咖啡好喝。這也許是事實(shí)，但仍無(wú)法全然說(shuō)服我們羅布斯塔咖啡是好喝的。雖然一般而言要將特定風(fēng)味歸于咖啡樹(shù)種通常有困難，但羅布斯塔的風(fēng)味里確實(shí)有著一種木質(zhì)類，燒橡膠似的質(zhì)感，通常酸度很低，卻有著較高的醇厚度與口感（之后會(huì)更新到）。當(dāng)然羅布斯塔也有等級(jí)之分，要制作出高質(zhì)量的羅布斯塔咖啡也是有可能的。多年以來(lái)，羅布斯塔一直是意式濃縮咖啡文化里的重要構(gòu)成因素，但是近年來(lái)全世界生產(chǎn)的大多數(shù)羅布斯塔咖啡最終都走進(jìn)大型的商業(yè)生產(chǎn)工廠里，制作成這個(gè)產(chǎn)業(yè)最受鄙視的產(chǎn)平：速溶咖啡。

速溶咖啡

對(duì)于速溶咖啡產(chǎn)業(yè)而言，成本價(jià)格遠(yuǎn)比風(fēng)味重要。而將咖啡當(dāng)作一種快餐產(chǎn)品的需求，則意味著羅布斯塔咖啡的全球市場(chǎng)占有率達(dá)到將近40%，這個(gè)百分比會(huì)隨著價(jià)格與市場(chǎng)需求而浮動(dòng)。舉例來(lái)說(shuō)，全球咖啡價(jià)格上漲時(shí)，會(huì)讓更多的人生產(chǎn)羅布斯塔，因?yàn)榇笮涂鐕?guó)會(huì)需要尋找更便宜、非阿拉比卡的替代品。有趣的是，過(guò)去每當(dāng)烘焙商使用羅布斯塔取代他們的大型商業(yè)化品牌綜合豆里的阿拉比卡時(shí)，咖啡的消費(fèi)量就會(huì)隨之減少，這很有可能是因?yàn)轱L(fēng)味的關(guān)系，也有可能是因?yàn)榱_布斯塔比阿拉比卡高出兩倍的咖啡因。無(wú)論哪個(gè)原因，當(dāng)大品牌偷工減料時(shí)，消費(fèi)者最終是會(huì)被發(fā)現(xiàn)，或至少改變他們的飲用咖啡的習(xí)慣。

咖啡產(chǎn)業(yè)一直以來(lái)都將羅布斯塔視為阿拉比卡丑陋的姐妹，直到一個(gè)很有趣的基因?qū)W發(fā)現(xiàn)才揭開(kāi)這個(gè)謎底：有一回科學(xué)家進(jìn)行基因序列對(duì)比時(shí)，發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)樹(shù)種壓根不是兄弟姐妹或者表親，羅布斯塔其實(shí)是阿拉比卡的雙親之一。最有可能誕生阿拉比卡的起源是蘇丹南部，在那兒，羅布斯塔與另一種咖啡樹(shù)尤珍諾底斯（coffee cuginoides）交叉授粉，從而生產(chǎn)了新的阿拉比卡，這個(gè)新樹(shù)種自此開(kāi)枝散葉，之后到了埃塞爾比亞繼續(xù)繁衍，而埃塞爾比亞則也因此長(zhǎng)期被認(rèn)為是咖啡的起源地。

雖然許多咖啡樹(shù)種的樹(shù)形及果實(shí)長(zhǎng)得與我們認(rèn)識(shí)的咖啡不太一樣，但是至今已經(jīng)辨識(shí)出129個(gè)咖啡樹(shù)種，它們絕大多數(shù)是由英國(guó)倫敦的皇家植物園完成的。其中很多是馬達(dá)加斯加到的原生樹(shù)種，另有一些樹(shù)種原生于南亞部分地區(qū)，最南側(cè)是澳大利亞，這些樹(shù)種尚未受到商業(yè)市場(chǎng)的關(guān)注，但是科學(xué)家已經(jīng)開(kāi)始對(duì)它們產(chǎn)生興趣，原因是當(dāng)前咖啡產(chǎn)業(yè)正面臨的問(wèn)題：目前栽種的咖啡樹(shù)種缺乏基因多元性。

咖啡樹(shù)分布在世界各地，代表這個(gè)全球化的作為血統(tǒng)都很相近，因此基因變化并不大，這使得全球咖啡生產(chǎn)暴露出極大的風(fēng)險(xiǎn)中，只要有一種疾病攻擊了一株咖啡樹(shù)，就極有可能會(huì)攻擊所有的咖啡樹(shù)，就像葡萄酒業(yè)在19世紀(jì)60~70年代發(fā)生的葡萄根瘤蚜病一樣，這是一種會(huì)摧毀整片葡萄園的蚜蟲(chóng)病，當(dāng)時(shí)整個(gè)歐洲的葡萄園幾乎無(wú)一幸免。

延展學(xué)習(xí)：

目錄：《咖啡師培訓(xùn)知識(shí)概覽》-中赫時(shí)尚咖啡學(xué)院

第一章：了解咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈條

咖啡產(chǎn)業(yè)分析-導(dǎo)讀-中赫時(shí)尚咖啡學(xué)院

咖啡文化：19世紀(jì)，印度的咖啡屋相當(dāng)受歡迎

精品咖啡師課程報(bào)名中：點(diǎn)擊報(bào)名

最近一期線下課時(shí)間：2020年5月14日-5月25日（66課時(shí)）

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