看到“咖啡連鎖”大家腦海里首先閃現(xiàn)的是“美人魚”還是“小藍杯”？又或是那個被可口可樂收購的“C”?

據(jù)某項調(diào)查研究表明，人類大腦對于同一類事務(wù)的認知只能記住排名前3位的。那么問題來了，除了剛才提到的這幾家之外，預(yù)計未來的幾年內(nèi)中國的咖啡消費者眼中會出現(xiàn)更多的咖啡連鎖品牌。誰會是市場的新寵，誰又會成為曾經(jīng)的輝煌？且看各路大神如何念“咖啡連鎖”這本生意經(jīng)。

從目前的市場來看，爸爸的美人魚毋庸置疑，絕對占據(jù)國民對連鎖咖啡認知的頭把交椅。一度以“第三空間”的概念，成為白領(lǐng)、商務(wù)人士的圈層象征。與其經(jīng)營思路相似的Costa、太平洋雖然也占據(jù)了一定的市場份額，卻始終無法改變爸爸就是爸爸的事實。

2018年初誕生的獨角獸小藍杯，一路高歌猛進。世界級冠軍團隊研制的配方、明星代言的形象、碰瓷爸爸的話題營銷、互聯(lián)網(wǎng)補貼式的獲客玩法、旋風(fēng)式的開店速度，天使輪、A輪、B輪一輪接一輪的融資……它的成長真的會讓爸爸皺眉頭嗎？如果不能，那么號稱加拿大國民咖啡的“Tim Hortons”登陸中國又會在咖啡這片褐色的海洋里掀起多高的浪花？同仁堂、中信出版社&正大集團等等那些已經(jīng)或準備進軍咖啡連鎖大軍的巨頭們真的準備好了嗎？

站在消費者的傳統(tǒng)認知來看，連鎖咖啡店的概念就是品牌形象統(tǒng)一、店面調(diào)性統(tǒng)一、產(chǎn)品統(tǒng)一、價格統(tǒng)一。不會有太多的驚喜也不會有太大的意外。從某種意義上是一種消費品質(zhì)的保證。

從產(chǎn)品的角度出發(fā)。在“好喝”和“味道統(tǒng)一”之間，絕大多數(shù)咖啡連鎖店，選擇了“味道統(tǒng)一”。因為了解咖啡的人都知道，咖啡是人類現(xiàn)存最復(fù)雜的食物，沒有之一。據(jù)科學(xué)家研究，咖啡在生豆的時候含有200多種風(fēng)味物質(zhì)，在烘焙過程中會演變到1200多種，不同的烘焙階段會有不同的變化。更不要說加上產(chǎn)區(qū)、海拔、加工處理等因素，單是店面日常運營中咖啡豆的儲存、客流量、地域氣候的差別、店員操作的熟練度等等，都會影響到咖啡“味道”的一致性。

而要想把復(fù)雜的咖啡簡單化，保證其在不同的國家、不同的一線員工手中都能盡量的保持“味道一致”，絕非一件容易的事情。需要一個非常強大的研發(fā)、烘焙和品控團隊，他們必須從咖啡的源頭就開始參與和了解咖啡，必須非常熟練的掌握和運用品鑒、烘焙、萃取等咖啡技能以及相關(guān)的周邊知識，經(jīng)過一次又一次的測試，一年又一年的積累……他們的陣容和工作絲毫不遜于我們對于各種科研團隊的理解。這就是為什么爸爸從1971創(chuàng)立一直到2017年才有了第一家除西雅圖本部之外的海外工廠店。這家店面的烘焙師都是從中國地區(qū)3000多家門店里層層選拔出來的優(yōu)秀員工。先在國內(nèi)完成了基本的烘焙知識學(xué)習(xí)后又去美國集訓(xùn)了將近一年的時間才能上崗。而他們的一年是46年+1，而非0+1。

再從運營和整體市場布局來看，牽扯的東西就更多、更廣，無法展開敘述。但有一點是可以肯定的，咖啡行業(yè)不像科技行業(yè)，一次技術(shù)的突破和迭代就會讓一批原有的企業(yè)或品牌倒閉。而很可能會遵循馬太效應(yīng)，大者恒大，強者很強。因為不管科技怎么發(fā)達，人們對于口腹之欲的追求都是“好”為最終目標的。而這個“好”是相對的，彈性非常大，而在中國消費者心目中爸爸的美人魚咖啡無形中就成了連鎖咖啡“好”的最低標準，無論價格還是味道。不管你服不服氣，這就是長期累積中大眾消費者的認知。想要改變不是一朝一夕之功，何況爸爸也在不斷的改變和提升。

所以……你們懂的！

當(dāng)然小編并不是不看好其他連鎖品牌的發(fā)展和成長，而是比較看好抓住行業(yè)精髓，穩(wěn)扎穩(wěn)打的方式。比如近些年來嶄露頭角的精品咖啡連鎖品牌Seesaw。雖然也得到了資本的青睞，但開店速度冷靜沉穩(wěn)，從產(chǎn)區(qū)種植、加工到零售終端以及人員培訓(xùn)都在亦步亦趨的打磨。且不說它最終是否能夠發(fā)展壯大到什么規(guī)模，但起碼會有一定的持久度和抗風(fēng)險能力。

從另一個角度來說Seesaw謹慎的擴張速度，跟他的產(chǎn)品定位和經(jīng)營調(diào)性密切相關(guān)。Seesaw走的是精品咖啡連鎖店的路線，“精品咖啡”文化，簡單的來說就是要讓消費者感受到咖啡本身的“個性”，要讓消費者知道咖啡除了苦澀還有花香、果香、巧克力、堅果等等迷人的風(fēng)味。這就給經(jīng)營者在產(chǎn)品的“一致性”上提出了很大的挑戰(zhàn)?？Х壬沟钠焚|(zhì)、咖啡豆烘焙的穩(wěn)定與品控、機器設(shè)備的選擇（想要更好的展現(xiàn)咖啡的風(fēng)味，全自動機器是滿足不了需求的，即便是半自動咖啡機因為性能的差異也會讓同一款咖啡的風(fēng)味千差萬別）、咖啡師的操作……太多的環(huán)節(jié)都存在著變數(shù)，尤其是人員這一塊。

受傳統(tǒng)觀念的影響，很多人認為“咖啡師“就是另一種意義上的餐廳服務(wù)員，是一個沒有技術(shù)含量甚至沒有“前（錢）途”的工作，所以不會投入時間、金錢去正規(guī)的培訓(xùn)機構(gòu)學(xué)習(xí)；而一部分有意識的，接觸或接受了相關(guān)培訓(xùn)的人員，不是想自己創(chuàng)業(yè)，就是很難踏下心來服務(wù)于某一個咖啡館或企業(yè)。這就使得精品咖啡連鎖發(fā)展的速度在某種程度上收到了很大的制約。然而隨著消費觀念的升級，圍繞“精品咖啡”文化而生的連鎖店和獨立咖啡店會逐漸成為未來咖啡零售市場的新趨勢。在這種趨勢的推動下，咖啡技能的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)勢必也會越來越普及。如何選擇一條適合自己的學(xué)習(xí)路徑或是一家培訓(xùn)機構(gòu)，小編建議大家從以下幾個方面考量：

1. 自身的需求。這是根本。如果你對咖啡只是興趣愛好，那么根據(jù)個人的喜愛程度、時間、經(jīng)濟狀況，可選擇的學(xué)習(xí)方式和機構(gòu)很多。但如果是想指著“咖啡”賺錢，無論是從業(yè)或創(chuàng)業(yè)都需要審慎考慮。這關(guān)系到你未來能走多遠。

2. 老師的專業(yè)度。除了具備相應(yīng)的專業(yè)資質(zhì)之外，是否在業(yè)內(nèi)有一定的知名度和活躍度。是否一直注重自身的經(jīng)驗積累和自我成長。因為只有關(guān)注行業(yè)發(fā)展、注重自我成長的老師才有可能在教授技能的同時教會你思考，只有學(xué)會思考才能將“技能”轉(zhuǎn)化為“能力”，才會具備一定的競爭力，才會真正有未來。

3.課程的內(nèi)容是否符合市場需求并同時考慮到了學(xué)員的未來發(fā)展?？Х鹊募寄苌婕吧埂⑵疯b、烘焙、意式咖啡萃取和金杯（手沖）萃取等幾個板塊。每個板塊看似自成一體，其實相互關(guān)聯(lián)。尤其對于0基礎(chǔ)的人而言，啟蒙課程的內(nèi)容設(shè)置非常關(guān)鍵。既要讓學(xué)員了解到咖啡文化的博大精深，又要結(jié)合市場和學(xué)員的實際需求教會他們當(dāng)下就能使用的技能，還要考慮課程的時長和性價比，更要讓學(xué)員看到行業(yè)發(fā)展的趨勢和自我成長的路徑，在滿足他們不同階段的學(xué)習(xí)需求的同時保證知識脈絡(luò)之間的內(nèi)在延續(xù)性。所以幾個技能模塊如何搭配組合，深淺度如何拿捏，老師之間如何校準磨合，才能讓學(xué)員在學(xué)有所獲的同時又意猶未盡。除了花心思設(shè)計之外還需要有團隊的支撐。

4. 設(shè)備/器具的完備性。俗話說工欲善其事，必先利其器?？Х仁且粋€實操性很強的學(xué)科，每一個技能模塊后面都對應(yīng)著相關(guān)的機器設(shè)備和器具。在教學(xué)方面的機器設(shè)備選擇就更有講究，不能太落伍卻也不能太先進，要考慮到市場需求的多元化；同模塊課程的不同階段還要能讓學(xué)員感受到因為設(shè)備性能的不同而帶來的變化和學(xué)習(xí)樂趣；實際經(jīng)營中用不到，但為了把原理講明白卻必須購買的測試儀器等等。不光燒腦還燒錢。

所以很多時候明智的選擇是我們唯一能走的捷徑。