跟注水較勁，咖啡師做手沖都是這么虐過(guò)來(lái)的？
手沖咖啡給人的感覺(jué)是極具儀式感的，現(xiàn)實(shí)中也是如此。分毫不差的咖啡克數(shù)，精準(zhǔn)的水溫，就連注入多少水量都不能馬虎。
手沖咖啡給人的感覺(jué)是極具儀式感的，現(xiàn)實(shí)中也是如此。分毫不差的咖啡克數(shù)，精準(zhǔn)的水溫，就連注入多少水量都不能馬虎。
很多新手小白自己在家里嘗試著去做手沖，總是反饋說(shuō)，手沖咖啡太難了，不知道怎么才能沖好，又要控制水流，又要調(diào)整研磨，太多方面要顧了。確實(shí)如此，手沖咖啡最富魅力的地方在于它的可調(diào)整性，改變?nèi)魏我粋€(gè)變量，沖出來(lái)的咖啡風(fēng)味就會(huì)截然不同。
中赫咖啡學(xué)院的專業(yè)老師介紹：咖啡豆有30%的物質(zhì)是可溶的，但不是將這30%的可溶物全都萃取出來(lái)就是最好。SCAA美國(guó)精品咖啡協(xié)所定義的金杯萃取率是在18-22%，即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出來(lái)，而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.2-1.45%之間，即萃取的18-22%咖啡物質(zhì)占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%，如何達(dá)到這兩個(gè)值，也是中赫咖啡課會(huì)反復(fù)練習(xí)的。
根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，中赫咖啡學(xué)院的老師建議一人份是15g粉。如果10g粉的話，粉層表面比較低，在沖煮過(guò)程中水柱高度就增加，這樣水流沖擊粉層的力度加大。如果是20g粉量，水流通過(guò)粉層的時(shí)間增加，就增加了萃取時(shí)間，容易導(dǎo)致過(guò)萃。不過(guò)熟練的咖啡師，可以根據(jù)咖啡豆的情況再進(jìn)性調(diào)整，找到最佳平衡感。
一般而言，水越熱，咖啡萃取速度越快，深烘焙的咖啡豆非常多孔，因此溶解率非常高。較低的水溫可以減緩咖啡的萃取速度，避免萃取出過(guò)多的苦味物質(zhì)。相對(duì)于深度烘焙的豆子，淺度烘焙的豆子更為耐萃，可以使用較高水溫。
中赫咖啡學(xué)院的老師一般要求學(xué)院，對(duì)淺烘的豆子把水溫控制在90-91℃，中深烘的豆子建議可以85-87℃。而一些深烘的，用90℃的水溫沖煮，口感甚至可以跟意式濃縮媲美。
手沖能表現(xiàn)出一層一層的咖啡風(fēng)味因此前兩次的注水手法非常重要，水柱夠細(xì)、圈數(shù)要足，才能提出咖啡前段上揚(yáng)的果酸跟香氣，讓之后的萃取風(fēng)味更完整。注水力度?。核蜁?huì)被鋪在咖啡粉的表層，慢慢隨地心引力滲下去，咖啡粉和水接觸的時(shí)間就會(huì)比較長(zhǎng)，風(fēng)味的飽滿度、甜感就比較容易做足，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，苦澀的機(jī)率也比較高。
注水力度大，水就會(huì)穿透進(jìn)入咖啡粉層里面，甚至直接就到底部了?？Х确酆退佑|的時(shí)間短，風(fēng)味的香氣和酸質(zhì)會(huì)比較高，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，飽滿度和甜感就會(huì)較差，甚至失衡過(guò)酸。手沖最重要的一點(diǎn)在于保持水柱的穩(wěn)定度。讓水柱與壺嘴呈 90 度垂直，水流細(xì)長(zhǎng)連續(xù)，像是把水少量、輕輕地放到咖啡粉上，而不是用沖進(jìn)去。
中赫咖啡學(xué)院的老師推薦以下步驟：
咖啡粉倒入濾杯后，保持松動(dòng)的狀態(tài)、不要拍平、不要手磕緊實(shí)，正常狀態(tài)的咖啡粉水更容易穿透，讓咖啡粉相互作用出完整風(fēng)味。 第一次注水讓表面的咖啡粉均勻悶蒸，注水后等待 30秒左右第二次注水。第二次注水要讓第一次表面的粉打開(kāi)，利用水柱的穿透力沖到底層，水帶入底層釋放出前段濃郁的風(fēng)味。 這兩次注水最關(guān)鍵，為了沖出細(xì)致且上揚(yáng)的酸質(zhì)，必須細(xì)心、小圈地注水，之后就讓水柱停留在中間，要保持一樣粗細(xì)的水柱，繞圈5～6回均勻而下。 最后將水柱停留于中心點(diǎn)，開(kāi)始萃取，并讓水位保持不下降，需要注意的是如果咖啡粉有堵塞，要適時(shí)移開(kāi)濾杯，避免萃取出苦澀味與濃度過(guò)高，造成口感不平衡。
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