首先我們需要先知道什么是「咖啡萃取」？通過(guò)了解萃取咖啡的原理，在操作過(guò)程中才可以更好的把控各種變量，這樣才能每次都做出一杯好喝的咖啡。當(dāng)掌握咖啡萃取的基礎(chǔ)知識(shí)后，我們?cè)僖徊讲较蛳陆庾x什么是合格的咖啡萃取方式以及咖啡萃取過(guò)程中需要注意的變量等問(wèn)題。想了解咖啡萃取，只需要仔細(xì)學(xué)習(xí)這一篇就夠了。

咖啡萃取是什么？

在化學(xué)中，萃取指的是從原材料（咖啡豆）里提取有價(jià)值的物質(zhì)（風(fēng)味），換到咖啡萃取中，就是將熱水注入咖啡粉之后，溶解出的咖啡粉中所含的可溶解物質(zhì)的量，這個(gè)過(guò)程即被稱之為咖啡萃取。

提取出的物質(zhì)對(duì)咖啡的風(fēng)味和香氣有直接的影響，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及許多其他化合物，如咖啡因（苦）、酸（其中一些產(chǎn)生酸味/或甜味）、脂質(zhì)（粘度）、糖（甜味，粘度）、碳水化合物（粘度，苦味）。

“萃取”如何影響咖啡的味道？

當(dāng)我們?cè)谧鲚腿〉臅r(shí)候，咖啡中的物質(zhì)并非都是同時(shí)被提取出來(lái)的，首先萃取出果味和酸味，然后是甜味，最后是苦味。

萃取不足的咖啡酸味較為明顯，過(guò)度萃取則味道會(huì)偏苦，可以通過(guò)調(diào)整操作過(guò)程中的各個(gè)變量來(lái)制作適合你自己口味的咖啡。

咖啡萃取計(jì)算公式：

萃取率% =咖啡液（g） x TDS (%) / 粉量（g）

舉個(gè)例子，使用20g的咖啡粉制作一杯咖啡，可能只會(huì)有4g的物質(zhì)被萃取出來(lái)。通常我們會(huì)和萃取率聯(lián)系在一起，在這個(gè)事例中，咖啡的萃取率即為20%(4g/20g)。那么它計(jì)算公式是：萃取率% = 36g x 10 % / 18g = 20 %

什么是最佳“萃取率”？

TDS：總?cè)芙夤腆w（英文：Total dissolved solids），又稱溶解性固體總量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，也就是濃度越高，一般來(lái)講，這個(gè)TDS值就是用來(lái)表示咖啡液的濃度的。

就是從咖啡中提取到水中的“物質(zhì)”的數(shù)量，萃取率被用來(lái)衡量咖啡中有多少水溶性物質(zhì)被水解出來(lái)，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA建議的最佳萃取率為18-22%。

但請(qǐng)記住，每款咖啡豆有各自不同的特點(diǎn)，而不是一股腦地追求特定的“完美”數(shù)字，一切要用舌頭說(shuō)話。

六種咖啡萃取方法

1、浸泡方式：

法式濾壓、土耳其咖啡都是讓咖啡浸泡在熱水中，最后將咖啡渣分離得到較為濃烈的咖啡。冰咖啡則是屬于冰濾咖啡，在飲用前可以使用金屬濾網(wǎng)去除雜粉。

2、烹煮方式：

就像是許多影片中，外國(guó)人早上會(huì)將壺形的咖啡壺放下去煮咖啡，利用爐上火的緩慢加熱以及水中的對(duì)流萃取出咖啡，較多用在美式咖啡上。

3、滲透方式：

代表的例子是摩卡壺，在下爐加入熱水在加熱將滾燙的熱水萃取咖啡至上壺，利用熱滲透的方式得到咖啡。

4、手沖滴濾：

手沖咖啡利用熱水沖入咖啡，將研磨好的咖啡粉萃取，再利用地心引力，讓咖啡由上向下流完成萃取。另外冰滴也屬于這種低濾的方式。

5、真空過(guò)濾：

虹吸Syphon就是使用真空過(guò)濾，Syphon利用虹吸原理將下壺的熱水吸至上壺作咖啡的萃取，在拿捏萃取過(guò)程后把下壺的熱源拿開水會(huì)在流回下壺。

6、加壓方式：

明顯例子為Espresso意式濃縮以及Aeropress愛(ài)樂(lè)壓兩種，前者利用高壓高溫，9個(gè)大氣壓力來(lái)沖煮咖啡，得到濃縮的咖啡；后者則是先利用在熱水中攪拌萃取，最后由徒手加壓的方式將咖啡完成萃取。

操作中影響咖啡萃取的變量

咖啡溶解度和萃取會(huì)受到許多因素的影響，比如咖啡豆自身的一些特征是我們不可控的，但我們可以通過(guò)調(diào)整研磨度、水溫、萃取方式和其他變量，我們來(lái)看看各個(gè)因素是如何影響咖啡最終的風(fēng)味的。

1.咖啡豆研磨度

研磨過(guò)程中，我們使用細(xì)研磨度比粗研磨度，要更快地進(jìn)行萃取，因?yàn)楸┞兜谋砻娣e變得更大了。

細(xì)研磨度有可能產(chǎn)生更苦的味道，因?yàn)樵S多化合物可以被快速提取出來(lái)；粗研磨度意味著更多的酸度，如果研磨度太粗，你可能得到一杯口味單薄的咖啡，因?yàn)楹芏辔镔|(zhì)沒(méi)有被提取出來(lái)。

細(xì)研磨度會(huì)讓咖啡粉更緊湊，這意味著水在咖啡粉之間流動(dòng)的空間更小。對(duì)于手沖和過(guò)濾咖啡，這會(huì)增加萃取時(shí)間。 因此，只需使用較小的粉面，你也可以延長(zhǎng)萃取時(shí)間。

仔細(xì)選擇你的磨豆機(jī)，質(zhì)量較差的磨豆機(jī)可能會(huì)產(chǎn)生很多“細(xì)粉”。如果不篩掉，因?yàn)樗鼈兒苄。瑫?huì)萃取得更快，很多“細(xì)粉”也意味著不好的味道。

2.咖啡萃取時(shí)間

萃取時(shí)間越長(zhǎng)，從咖啡中提取物質(zhì)的時(shí)間就越長(zhǎng)。 一般來(lái)說(shuō)，萃取時(shí)間短會(huì)更酸，萃取時(shí)間長(zhǎng)會(huì)更苦。

濃縮咖啡通常只需很短的萃取時(shí)間，并且使用壓力迫使水快速通過(guò)咖啡粉層，這使得它適合更細(xì)的研磨度，水更容易流動(dòng)并且具有更多的表面積可用于快速提取。

法式濾壓壺就需要較長(zhǎng)的萃取時(shí)間，因此通常的做法是使用較粗研磨度，以此來(lái)減緩萃取時(shí)間并避免苦味。

但這兩個(gè)例子都是一般規(guī)則，無(wú)論哪種方式，你都可以通過(guò)調(diào)整研磨度和萃取時(shí)間來(lái)達(dá)到最佳的組合，也有一些咖啡控法壓壺使用中研磨度，以此來(lái)獲得更多的風(fēng)味。

3.水溫和水質(zhì)

制作咖啡的“理想”水溫約為195-205℉（約91-96℃），這也是大多數(shù)風(fēng)味化合物容易溶解在水中的點(diǎn)。

水的溫度越高，萃取就越快，如果水太涼，萃取時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，這就是為什么冷萃咖啡需要更長(zhǎng)的時(shí)間，并且具有比相同豆類的熱萃咖啡更加醇厚的風(fēng)味的原因。

精品咖啡協(xié)會(huì)有推薦水的標(biāo)準(zhǔn)，感興趣的可以去SCA官網(wǎng)查看。

4.咖啡粉層

制作手沖咖啡需要往咖啡粉里注入水，粉層的重要性在于一致性。

如果咖啡粉堆積不均勻或者被不均勻浸泡，水將通過(guò)粉層產(chǎn)生通道，水會(huì)沿著阻力最小的路線流動(dòng)。

過(guò)快注水或不規(guī)則移動(dòng)會(huì)使一些咖啡粉發(fā)生移位，造成部分咖啡粉沒(méi)有完全浸泡。

注意咖啡粉層的深度，淺的粉層可能允許水過(guò)快地通過(guò)，太深的地方可能會(huì)使水和咖啡保持接觸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，并可能導(dǎo)致過(guò)度萃取。

知識(shí)延展，虹吸壺的萃取原理以及使用介紹

虹吸壺最大的優(yōu)點(diǎn)就是穩(wěn)定的水溫：虹吸壺在使用的過(guò)程中，熱源持續(xù)，水溫逐漸上升的環(huán)境下進(jìn)行泡煮，可保持在86℃~94℃之間。每年世界各地都有虹吸壺大賽，足以佐證虹吸壺的專業(yè)性和風(fēng)靡度。虹吸壺是專業(yè)人士和新手都能上手的設(shè)備，更是飲用第三波精品咖啡的利器。

虹吸壺萃取操作流程：

1.先取出將要用到的咖啡豆少許，放入磨豆機(jī)內(nèi)，將磨豆機(jī)內(nèi)殘留咖啡粉清除；

2.咖啡豆20克，確認(rèn)粉量，研磨；

3.調(diào)整上壺過(guò)濾器位置，確認(rèn)過(guò)濾器在上壺正當(dāng)中位置；

4.下壺注入低于80°熱水250毫升后，將下壺放置鹵素?zé)羯?，火力開至最大，插入溫度計(jì)；

5.在下壺水溫88°時(shí)拔出溫度計(jì)，插入上壺；

6.待水即將完全上升后將火力調(diào)至一檔，下粉；

7.下粉后立即用攪拌棒將液體表面的咖啡粉壓入水中，使咖啡粉與水完全接觸后，順時(shí)針由外向內(nèi)攪拌5圈，落點(diǎn)在液面正中心位置停留兩秒，取出攪拌棒；

8.等待20秒左右，開始第二次攪拌，攪拌方式為，從中心開始由內(nèi)向外順時(shí)針攪拌，最后停留在液面中心位置，結(jié)束攪拌，取出攪拌棒；

9.取出攪拌棒的同時(shí)關(guān)火，將虹吸壺從鹵素?zé)羯暇従徣∠?，用濕冷抹布擦拭冷卻下壺，使咖啡液迅速被拉回下壺。

萃取過(guò)程是對(duì)很多變量的一項(xiàng)平衡工作， 沒(méi)調(diào)整一個(gè)因素，就需要考慮其他因素的聯(lián)動(dòng)變化，所以了解咖啡萃取的原理以及什么是合格的咖啡萃取方式，對(duì)我們找到適合自己的味道是有非常大的幫助，每次盡量記下研磨度、萃取時(shí)間、水溫以及可能影響到萃取的任何其他因素。這樣下一次就可以復(fù)制出上一次的味道。