有經(jīng)驗的咖啡師常說，“如果你去一家咖啡店，點了一杯奶咖，店員上來之后你一喝感覺很燙，那一定不好喝。”

溫度對咖啡口味的影響這么大嗎？

其實影響在牛奶。制作奶咖時，咖啡師會用半自動意式濃縮機蒸汽管里的高溫蒸汽來給牛奶加熱，同時利用一定的技巧將空氣打入牛奶，形成綿密的奶泡，豐富咖啡的口感，這個溫度通?？刂圃?0°C左右，上下浮動不超過5°C，牛奶的香甜才會發(fā)揮出來。

而這與牛奶的成分密不可分，牛奶中主要的成分有水、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，今天我們重點聊聊其中對口味影響最大的，也是人體主要三大能源物質(zhì)，糖類、脂肪、蛋白質(zhì)。

一、牛奶中的糖類

牛奶中的糖類主要是乳糖，是主要的供能物質(zhì)，通常含量在4.5-5.0%。高中的生物課上有介紹過，糖類分為單糖、二糖和多糖。多糖有纖維素、淀粉，都沒有甜味。二糖中蔗糖比較甜，而乳糖是圓潤的感受，甜度較低，約為蔗糖的六分之一。

但比較特別的是，隨著溫度的變化，人們對乳糖甜度的感知也會變化，所以溫牛奶要比涼牛奶甜一些。從化學的角度看，溫度升高，促進一部分乳糖水解為半乳糖和葡萄糖兩種單糖，同樣也使得甜度有所提升。

這就是為什么奶咖中明明不加糖，也能喝到甜味的原因。除了甜度，一杯奶咖的口味還取決于奶泡，卡布奇諾和拿鐵不同的口感就是依靠厚度和綿密程度不同的奶泡來控制的。

二、牛奶中的蛋白質(zhì)

牛奶中的蛋白質(zhì)是非常優(yōu)秀的動物蛋白，例如酪蛋白，在水中自由移動而不溶解，所以牛奶呈現(xiàn)了白色而不是透明的狀態(tài)，也因此在初中化學中被歸類為乳濁液而非溶液。此外還有乳清蛋白，對于咖啡他們存在的意義是形成了奶泡，并使其穩(wěn)定，他們會附著在氣泡表面，促使其更好的懸浮在牛奶里。

蛋白質(zhì)的這個特性在烘焙中也有體現(xiàn)，各種動植物蛋白都可以打發(fā)做奶油。而過高的溫度會導致蛋白質(zhì)變性，同時會使得奶泡變得不夠綿密穩(wěn)定，營養(yǎng)和口味都會變差。所以一杯好咖啡端上來就能直接喝，若感到燙口，那就是咖啡師不夠?qū)I(yè)了。

維持奶泡的穩(wěn)定除了蛋白質(zhì)，還有脂肪的功勞。

三、牛奶中的脂肪

牛奶中的脂肪是非常美味的，未處理過的生牛奶是可以看得到漂浮的“奶油”的，首先脂肪為牛奶增加了厚重感，它所帶來的影響是蛋白質(zhì)不能給予的。另外溫度在60度左右時，牛奶里的脂肪也會成為奶泡的黏著劑，增加其穩(wěn)定性。這也是為什么低脂或者脫脂牛奶的奶泡往往不夠細膩。

所以制作一杯好喝的奶咖是不會選擇脫脂牛奶的，即便半脫脂也和全脫脂牛奶相差很多。但是顧客的需求是經(jīng)營咖啡店要考慮的首位，所以店里要儲備脫脂牛奶，而半脫脂牛奶則可通過脫脂和全脂牛奶按照比例配制。

不過脂肪含量也不是越多越好，過多的脂肪同樣也會影響蛋白質(zhì)黏附在氣泡上的狀態(tài)，所以牛奶建議選購脂肪含量在3%-3.8%的。

牛奶和咖啡豆是咖啡店儲備最多的原料，合理的選擇和儲存非常重要，而制作奶咖時，了解牛奶的特性更加重要，制作標準都是有科學依據(jù)的，并不能隨心所欲的想當然。

牛奶中的脂質(zhì)可以降低味蕾對咖啡的感知，所以很多不習慣黑咖啡的人都偏愛奶咖，我國目前咖啡出杯率最高的就是拿鐵咖啡了，所以想要經(jīng)營一家咖啡店，出品口味上乘的奶咖是關(guān)鍵。