作為咖啡師

要會的技術(shù)可太多了！

俗話說：技多不壓身！

冷翠、旁路沖泡法技術(shù)有什么區(qū)別嗎？做出咖啡又有什么與眾不同呢？

今天我就給大家說說常聽到的“冷萃”和不常見的“旁路沖泡法”咖啡。

冷萃咖啡正當(dāng)紅

冷萃咖啡Cold Brew Coffee，它是用研磨的咖啡粉再經(jīng)過冷水浸泡12小時左右，最后以專業(yè)的器具進(jìn)行“過濾萃取”的咖啡。其中，冷萃咖啡有兩大特點(diǎn)：溫度低、萃取時間長。為了能夠理解冷萃的特點(diǎn)，如意式濃縮咖啡只需要23s左右就可以萃取成功，而冷萃咖啡為了醇度更高，萃取的時間也可延長到48h。那么，冷萃哪些講究會影響咖啡的口感？

·研磨刻度，是關(guān)鍵

咖啡粉不能磨得太細(xì)，當(dāng)咖啡粉磨太細(xì)時，咖啡會產(chǎn)生苦味，并且口感上會有且有沙沙的質(zhì)感，此時我們可以使用跟杯測差不多的中研磨或中細(xì)研磨。做出酸甜、清爽的最佳口感。

·咖啡粉量，有講究

咖啡粉的用量會影響口感，要注意添加的物料和咖啡粉比例，稍有不慎可能會影響整杯咖啡的口感。使用多少咖啡粉，是取決于個人選擇。

·水的溫度，是魔法

如果喜歡偏酸的冷萃咖啡，那么制作全程都可以使用冷水來操作，完成后直接將冷萃放進(jìn)冰箱萃取，就能事半功倍。如果喜歡偏甜味的冷萃咖啡，那么可以嘗試用較高的水溫來制作冷萃。原理是先用熱水浸泡出甜味再加冷水，另一種方式是冷水和熱水的用量各一半即可。

·萃取時間，是靈魂

冷萃咖啡在浸泡12到16小時，會產(chǎn)生偏甜的果汁感和清爽的口感，此時咖啡的苦味是很少的苦味。如果再繼續(xù)浸泡，那么冷萃的口感將是逐步變厚重的過程。所以說，萃取時間是冷萃咖啡制作的關(guān)鍵因素，萃取的時間長短會直接影響咖啡的余韻。

關(guān)于描述冷萃咖啡體驗(yàn)：你喝的不僅是一杯咖啡，是一杯有意識期待。

另一種技法

“By-pass冷門旁路”

有點(diǎn)意思

By-pass：字面意思為“繞過”，很多時候也稱為“旁路”。

“旁路水”沖煮是指直接在沖煮過程中，部分加入的水(繞過過濾器，不接觸咖啡粉/粉床)被直接添加到咖啡液體中起到稀釋作用，獲得希望的濃度。從結(jié)果上看，確實(shí)加入的“旁路水”對咖啡液進(jìn)行了稀釋，但其實(shí)這種方法可以幫助我們實(shí)現(xiàn)很多沖煮目標(biāo)。

· By-pass旁路沖泡

很多人認(rèn)為，咖啡沖煮出來后再加水，那豈不是說明你這杯咖啡沖煮沒沖好，要加入適量的水去稀釋它不好的味道，讓喝的人感受不到。首先，我并不否認(rèn)By-pass有這樣一個“補(bǔ)救性”的功能，但這并不是它的正確應(yīng)用。

· 預(yù)防咖啡過萃

旁路沖泡法是基于萃取率與濃度的關(guān)系的(金杯準(zhǔn)則)。首先我們要明確的一點(diǎn)是：在咖啡沖煮的過程中，我們得到咖啡液的萃取率是一直在上升的，直到萃取不出更多物質(zhì)了；而濃度是在持續(xù)下降的，因?yàn)楹筮吜飨氯サ母嗍撬?/span>

假設(shè)15g粉采用1：15的粉水沖煮比例，得到的咖啡濃度值在于1.50%，通過軟件計算萃取率是20.64%。（萃取率是代表咖啡粉被萃取的物質(zhì)占咖啡粉的比例，主體是咖啡粉；濃度是指咖啡液所含物質(zhì)占咖啡液的比例，主體是咖啡液。）

那么針對萃取率的話，根據(jù)SCA描述的金杯是萃取率在18-22%為較好的風(fēng)味區(qū)間，所以這不存在金杯意義上的“過萃”，使用By-pass，往“高濃度”的咖啡液兌入適量的水，把濃度降至大眾比較舒適的濃度（SCA建議1.15-1.35%），而不改變萃取率。這樣就得到一杯味道清晰，正面風(fēng)味較多且濃度舒適的咖啡。

·更便捷出品

當(dāng)大量沖煮任務(wù)擺在面前需要盡快完成又不影響咖啡的味道，一杯一杯慢速地注水和過濾無疑會影響到?jīng)_煮效率和工作進(jìn)度。By-pass的沖煮方法能夠高效快速地幫你完成沖煮任務(wù)和目標(biāo)。

很多時候，咖啡師并不會在與客人交流時說 “by pass"這個詞，而是會用通俗詞匯“ 加水稀釋 ”。當(dāng)你在咖啡館里看到咖啡師在沖好的咖啡液中加入沖煮用水，別擔(dān)心，他們在可能在運(yùn)用By-pass的沖煮方法達(dá)到目標(biāo)，呈現(xiàn)給客人一杯味道平衡，濃淡適中的好喝咖啡。