相信大多數(shù)人第一次品嘗精品咖啡時(shí)，都會(huì)發(fā)出質(zhì)疑，為什么是酸的啊？而作為咖啡從業(yè)人員，也要經(jīng)常解答客人這樣的困惑，讓他們相信，這并不是變質(zhì)了。

其實(shí)早期咖啡在人們的認(rèn)知里就是苦澀的，甚至連歌詞里也常常寫(xiě)到“苦咖啡”，所以在面對(duì)一杯不加奶、不加糖的咖啡時(shí)，人們的心里期待是苦的。

可我們?nèi)粘ｏ嬍持?，酸的物質(zhì)有很多，例如柑橘、葡萄、食醋等等，所以并不是我們的味蕾不接受咖啡的酸，而是我們的認(rèn)知不接受咖啡的酸。

那么咖啡中的苦和酸都來(lái)自于哪呢？

最早大家都認(rèn)為咖啡中最主要的功效成分——提神的咖啡因，就是咖啡的苦味來(lái)源，可是低因咖啡喝起來(lái)一樣苦口，證明還有其他的致苦成分。經(jīng)過(guò)科學(xué)家們的分析，咖啡中有二十五到三十種與咖啡苦味有關(guān)的化合物,咖啡因只占苦味的15%左右。

咖啡的苦味來(lái)源主要是咖啡生豆中含有的綠原酸（咖啡酸與奎尼酸生成的縮酚酸）。

雖然綠原酸本身并沒(méi)有苦味，但是在烘焙過(guò)程中，綠原酸會(huì)生成綠原酸內(nèi)酯、苯基林丹，這兩個(gè)成分是咖啡苦味最重的兩大化合物。

我們可以粗淺的認(rèn)為，綠原酸內(nèi)酯是在淺焙至中度烘焙過(guò)程生成的，這種苦味是易接受，令人舒適的；

若經(jīng)過(guò)深焙，綠原酸內(nèi)酯會(huì)再降解成焦苦味更重的苯基林丹,這種苦味強(qiáng)烈，并不討喜。而這也解釋了為什么深焙的咖啡更加苦。

在我們常見(jiàn)的阿拉比卡和羅布斯塔咖啡生豆中，羅布斯塔的咖啡因和綠原酸含量都更高，這也是為什么羅布斯塔更苦，而阿拉比卡更酸香一些。

要避免過(guò)重的苦味，除了品種和烘焙，在萃取過(guò)程中，也可以通過(guò)調(diào)整研磨度、水溫、萃取時(shí)間等來(lái)避免過(guò)度萃取。

而咖啡的酸味，來(lái)源就比較簡(jiǎn)單了，作為一種水果，咖啡本身就含有很多的果酸，例如檸檬酸、蘋(píng)果酸等。

而其品種和種植地區(qū)的緯度、海拔等都會(huì)影響其酸度。

精品咖啡從品種的選擇上，以及烘焙的方式都想要最大程度的保留咖啡的風(fēng)味，讓原有的果酸、花香、醇厚等風(fēng)味不同程度的保留，從而讓咖啡呈現(xiàn)出不同的味道。

所以在品嘗精品咖啡時(shí)，我們能喝到很多種酸味，可能是蘋(píng)果的酸味、檸檬的酸味、莓果的酸味，桃子、鳳梨、櫻桃，甚至是紅酒、黑醋。

這些令人愉悅舒服的酸味自然而又有特色，豐富了咖啡的層次，也為咖啡增添了輕微的明亮感，也使其尾韻更加綿長(zhǎng)，加上咖啡本身也有一絲甘甜，完全不需要加糖。

但是如果處理不好，咖啡的酸也可以是刺激的，例如像白醋一樣的感受，所以精品咖啡在選種、處理、運(yùn)輸、烘焙、沖煮等都有講究。真正好的咖啡時(shí)不會(huì)出現(xiàn)劣質(zhì)的酸味的，很多喜愛(ài)喝咖啡的人會(huì)從不接受酸變得越來(lái)越愛(ài)喝酸味。

由此可見(jiàn)，苦并不是咖啡好壞的評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)，酸也不是，它們都是咖啡的風(fēng)味之一，一杯精品咖啡，香、酸、苦、醇、甘，層次多變，回味無(wú)窮，會(huì)讓品嘗者的味蕾進(jìn)入一個(gè)復(fù)雜的世界，同時(shí)也滿足了許多人隨著人生閱歷的提升，飲品也要代表精神世界的一種追求。

如若要做品鑒、烘焙的人們，還要掌握的知識(shí)有很多，但作為咖啡從業(yè)者，我們知道這些粗淺的專業(yè)知識(shí)，就可以解答客人們的疑惑了。當(dāng)有客人詢問(wèn)“為什么這杯咖啡是酸的啊？”你要將這些專業(yè)知識(shí)講給他嗎？不……

中赫時(shí)尚的咖啡講師姜老師曾說(shuō)過(guò)：“從事服務(wù)行業(yè)，首先要記住一點(diǎn)，那就是‘說(shuō)人話’，你給客人講什么化學(xué)？”關(guān)于咖啡的酸味，直接從“咖啡是一種水果”來(lái)解釋就足夠了。

然后帶領(lǐng)客人去品嘗其中的花香、果香，讓他們從認(rèn)知上接受咖啡本就該是酸的這一事實(shí)。

作為老師，姜老師從不是只講專業(yè)知識(shí)，而是從專業(yè)延展到服務(wù)，再到商業(yè)思維和運(yùn)營(yíng)管理，全方位的為學(xué)員答疑解惑，建立一個(gè)完整的商業(yè)邏輯。幫助學(xué)員掌握專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，了解空間設(shè)計(jì)、服務(wù)動(dòng)線，明確客群定位、運(yùn)營(yíng)思路……讓每一個(gè)學(xué)員在上了咖啡課之后，都恍然大悟，原來(lái)咖啡有這么多的學(xué)問(wèn)，也更清晰了自己接下來(lái)要做的事情。

Cohim coffee , more than coffee .