喝咖啡時大家都在品嘗什么？

1911期咖啡品控課的學(xué)員們剛上課沒幾天，已經(jīng)開始懷疑自己的感官了。

“咖啡的香氣真的有1200多種嗎？”

“為什么咖啡里會有一種風(fēng)油精的味道？！”

“這個香氣好熟悉，但是我形容不出來...”

其實在“喝咖啡”這件事上，喝的人想要找到自己喜歡的、口感舒適的一款咖啡。而咖啡師們的感官則重要的多，這很大程度上能決定咖啡店里生意的好壞和客人的回顧率。咖啡師是連接店面和顧客的紐帶，硬性的制作服務(wù)，比如“流水作業(yè)”已經(jīng)不能滿足“精明的”消費者了，我們能做的更多，從了解顧客的口味偏好從而打開話匣是留住他們的手段之一。

咖啡感官的重要性也應(yīng)該讓廣大咖啡師們，還有想要深入接觸咖啡的人們重視起來。今天我們先來看一看咖啡感官的基本知識以及同學(xué)們上課時的狀態(tài)和改變。

咖啡只有酸、甜、苦、咸四種水溶性滋味。有些酸味與甜味芳香物，只有揮發(fā)性，需靠嗅覺辨識；有些則無揮發(fā)性，只有水溶性，需靠味蕾辨識；另有些酸甜成分兼具揮發(fā)性與味覺的雙重感官；至于苦味與咸味則無揮發(fā)性，用鼻子聞不到，純粹屬于味覺辨識的滋味范疇了。

法國人調(diào)制的“咖啡香味組”包括“酵素作用”、“糖褐變反應(yīng)”、“干餾作用”等建構(gòu)咖啡千香萬味，其中最重要的三十六小瓶香精對嗅覺和味覺的訓(xùn)練很有幫助。

體驗這些人工合成的香味瓶，會驚覺一點不像所喝到或聞到的咖啡味道，甚至讓味覺與嗅覺很不舒服。這不難理解，因為咖啡令人愉悅的香氣與滋味是千香萬味互抑互揚，渾然天成的綜合體，如果單項測味或斷章取義的鑒賞，豈不打破了咖啡百味平衡之美？

我們要清晰認知到“虐待”感官的幾率遠高于享受，這是體驗香味組和以后能真正“品”咖啡必備的心理建設(shè)。