新一期的《出品控制師》課程又要開課啦，不得不說，這是一門充滿了“魔力”的課程，很多同學(xué)對這門課簡直是愛恨交加。“愛”的是這門課程學(xué)完了之后沖煮咖啡的水平以及對咖啡風(fēng)味的把控真的是更上層樓；恨的是真的很難客觀的去評價(jià)和記錄每一款咖啡豆。所以在杯測練習(xí)的時(shí)候，那張杯測表要么空空如也，不知道該怎么寫，要么改了又改，不斷糾結(jié)……

那么今天，小編就跟大家分享一下杯測表背后的商業(yè)邏輯，看看是否能夠幫助大家更好的理解和使用這張表格。

目前行業(yè)里使用率最高的杯是SCAA的杯測表。這張表最初發(fā)明的目的是為了在咖啡生豆交易的時(shí)候買賣雙方有一個(gè)相對統(tǒng)一和公平的評判標(biāo)準(zhǔn)，便于定價(jià)和相互的交流。后來這張表被廣泛運(yùn)用于咖啡行業(yè)里的一些評測活動(dòng)，包括咖啡從業(yè)者的感官訓(xùn)練。這也就是為什么“品鑒”課上SCAA的杯測表會(huì)成為重要的訓(xùn)練工具的原因。

對于很多初學(xué)者，甚至一些從業(yè)人員來講，在使用這張表時(shí)，最糾結(jié)、最困惑之一就是“甜度等級”該如何打分，難道是要在同樣的5杯咖啡里找出哪一杯沒有甜還是哪一杯最不甜？有的培訓(xùn)老師甚至在課堂上指出“甜度等級”這一項(xiàng)的打分方式是SCAA杯測表的一個(gè)Bug。出現(xiàn)這樣的糾結(jié)或認(rèn)知偏差，小編推測可能是大家沒有真正理解這張表的用途和其背后的商業(yè)邏輯。

前文小編講過了，這張表最初的用途是為了咖啡生豆的交易，而發(fā)明這張表的是“美國人”，是買方。大家想一下，在交易過程中買方扮演的是什么角色？是不是抱著挑錯(cuò)殺價(jià)的目的？既然是抱著“挑錯(cuò)”的心態(tài)去的，又怎么會(huì)在咖啡豆的基本屬性上去浪費(fèi)精力（咖啡是一種水果，含糖是它的基本屬性）？因?yàn)樵谫I方的心里默認(rèn)，沒有成熟的咖啡豆（含糖量低，在烘焙過程中不能充分進(jìn)行焦糖化反應(yīng)和梅拉德反應(yīng)的咖啡豆即很難烘熟的咖啡豆）是不應(yīng)該拿出來參與交易的，至于哪支咖啡更甜，這是消費(fèi)者非常主觀的感受，很難統(tǒng)一，而且還會(huì)收到烘焙、萃取方式等諸多因素的干擾，不是在生豆交易階段就需要考慮的問題。所以在這張杯測表上“甜度等級”這一項(xiàng)默認(rèn)是10分，除非遇到訓(xùn)練時(shí)老師特意設(shè)置的特殊練習(xí)等極端情況。

如果能夠理解這一點(diǎn)，大家也就能夠舉一反三的理解為何SCAA的杯測表對于香氣、風(fēng)味那么看重——是因?yàn)?strong data-darkmode-color-16251184839140="rgb(163, 163, 163)" data-darkmode-original-color-16251184839140="#fff|rgb(0, 0, 0)" style="max-width: 100%; box-sizing: border-box; overflow-wrap: break-word;">生豆商把咖啡豆買回來的目的是為了賣給消費(fèi)者，他們需要在消費(fèi)者還沒有嘗到咖啡的時(shí)候就用“香氣”打動(dòng)他們，讓他們產(chǎn)生期待。

怎么樣，小編的這個(gè)分享有沒有給你一點(diǎn)啟發(fā)呢？如果想知道更多，不妨來中赫時(shí)尚咖啡學(xué)院的課堂上深入了解一下！