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咖啡師在學(xué)習(xí)意式咖啡技能

一杯好濃縮

在制作過(guò)程中有著多種因素的影響

制作意式濃縮咖啡的關(guān)鍵是壓力 

濃縮咖啡的crema、份量、風(fēng)味的形成都受壓力的影響。那為什么壓力如此重要？它又是如何影響濃縮配方的？9個(gè)大氣壓為什么會(huì)成為最常建議制作意式咖啡的壓力設(shè)定？今天就帶大家一起來(lái)領(lǐng)略意式萃取時(shí)的奧妙之處。

壓力是使用大氣壓力來(lái)測(cè)量，由大氣層產(chǎn)生的壓力計(jì)算，制作意式濃縮咖啡時(shí)的九大氣壓（9 bar），就是一大氣壓九倍重的壓力。

試想一下當(dāng)高壓水流沖過(guò)咖啡粉時(shí)，似乎會(huì)造成一團(tuán)亂的情況，而我們要做的就是控制并合理應(yīng)用好壓力，這也正是濃縮咖啡理論的核心之處?？刂茐毫ζ鋵?shí)并不難，可以透過(guò)填壓咖啡粉餅、控制咖啡沖煮時(shí)間來(lái)控制壓力。

需要注意的是，此時(shí)我們首先要確認(rèn)的點(diǎn)就是：咖啡粉研磨度必須非常細(xì)，雖然任何咖啡都是可以做成濃縮咖啡的，但是必須是極細(xì)研磨，這樣咖啡粉在填壓時(shí)才會(huì)形成高密度且平整的表面，讓咖啡粉阻擋水流的通過(guò)。

萃取時(shí)間可能會(huì)存在細(xì)微差異，但濃縮咖啡萃取時(shí)間通常在20-30秒之間，若壓力比較低，則萃取的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)；若壓力比較高，則萃取的時(shí)間比較短。

而且萃取實(shí)際所需的時(shí)間，會(huì)根據(jù)諸多因素的影響而變化，其中包含咖啡粉研磨粗細(xì)程度、咖啡本身的特性、水溫、萃取率和咖啡沖煮者自身的習(xí)慣等等。這也代表粉量、萃取率和萃取時(shí)間屬于意式濃縮配方的主要可動(dòng)變因。

有部分人喜歡采用改變壓力的方式萃取：例如先從低壓進(jìn)行預(yù)浸，再使用9 bar的高壓萃取，然后繼續(xù)降低壓力萃取直到結(jié)束。即使如此，9 bar壓力萃取仍是最標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定。

眾所周知，新鮮制作的濃縮咖啡表面會(huì)有一層漂亮的金黃色crema。因?yàn)镃rema是由咖啡本身的油脂組成的，所以會(huì)被定義成高質(zhì)量濃縮咖啡的指標(biāo)，但其實(shí)Crema的產(chǎn)生依舊取決于豆子本身的特性。

例如：用純阿拉比卡豆做濃縮咖啡時(shí)，通常會(huì)比加入羅布斯塔豆做的濃縮咖啡產(chǎn)生的crema少，所以crema并不是咖啡質(zhì)量好壞的絕對(duì)依據(jù)。

由于crema令人賞心悅目，所以咖啡消費(fèi)者們普遍都很喜歡它，不過(guò)如果萃取時(shí)的壓力不足，你就無(wú)法得到完美的crema。